La autentica faba asturiana

Asturias si yo supieraaaaaa, si yo pudiera cantaaarteeeeee, Asturias verde de monteeeee y negra de mineraaaaleeeees. Y aquí podemos añadir, negra de morcilla, roja de chorizos y blanca de faba.

Faba asturiana, ese gran producto. La faba asturiana es tan conocida y apreciada que hasta existen multitud de concursos al respecto no solo en nuestra comunidad autónoma sino también en la propia capital donde todos los años se premia a la mejor fabada realizada por cocineros profesionales de bares y restaurantes del municipio.

Faba… voy a poneros lentamente en antecedentes e imágenes.

Ésta es la faba en su variedad verde, eso no quiere decir que sea verde, eso es verdina y hablaremos en otro momento de ella, sólo quiere decir que se recoge cuando aun esta verde.

La particularidad de la recogida de la faba es curiosa, existen los cocineros que sólo quieren la faba en verde y también aquellos que sólo la quieren en seca, por poner dos ejemplos conocidos está Marcos Morán que en Casa Gerardo sólo usa faba recogida en verde y por el otro está Viri de El Llar de Viri que sólo la quiere seca.

Es una cosa que va por gustos pero también por tiempo, espacio y formas de cocinar.

Sus diferencias son las siguientes:

• La faba en verde es fresca, está hidratada mientas que la seca, es como su propio nombre indica, seca, por lo que hay que sacarla 24 horas antes para hidratarla.
• la faba en verde es más cara porque sacar las fabas del babullo requiere mucho tiempo y es muy costoso, además la época de recogida es muy corta y se necesita mucho tiempo para sacar las fabas así que a no ser que tengas a gente dispuesta no podrás sacar demasiados kilos en la temporada; por el contrario la faba seca se deja en los babullos y al final de la temporada viene el mallador con una máquina y la separa, no cuesta tanto tiempo ni trabajo así que es más barata. Para que tengáis referencia la verde se vende sobre 7-9 el kg frente a la seca que se vende a 12/14 pero 1 kg de faba seca da para mucho más que uno de faba en verde.
• La faba en verde se debe guardar congelada y al vacío o usarla tan pronto como llega, la faba en seco dura 14 meses y no requiere un envase específico aunque siempre la hayas visto en una tabla al vacío.
• La faba en verde cunde menos que en seco, pon que para dos personas en verde necesitas unos 250/300 gr mientras que con 200 gr para dos, en seca, es abundante.
• La faba en verde es mucho más agradecida, una faba en verde tiene menos piel, está menos harinosa y más mantecosa, mientras que una faba seca depende de la cosecha y de la raza de la propia faba pero en esto entro luego.

Ahora bien, si no puedo acceder a faba en verde, cómo puedo saber que la faba seca es buena?

Entendemos por faba buena una faba que tiene un tamaño medio tirando a grande, que tiene ausencia de piel (esto lo sabes al cocinarla), que no está arrugada ni manchada y que no es harinosa (esto último también lo sabes al probarla), es muy difícil que no te den gato por liebre siendo dos fabas grandes, sin manchas ni arruga así que yo os recomiendo lo siguiente:

Compra la faba que tenga Indicación Geográfica Protegida, con ella sabrás que al menos ha pasado unos cánones que la hacen asturiana de pura cepa (o eso se espera, hay mucho malaje por ahí) y que está en los límites de la buena faba. Si encima tienes referencias sobre premios o nominaciones pues ya “pa que quiés más”.

Y un dato para que esté clarito que veo yo mucho cara dura por ahí: solo la faba certificada puede llamarse faba asturiana y solo ella puede tener la categoría de extra, además, importante, la faba asturiana certificada NUNCA JAMAS DE LOS JAMASES se vende a granel, JAMÁS. Siempre envasada y etiquetada rigurosamente, además de que pasa controles de calidad de cuando en cuando y trabajamos mucho para que lleve sellos extra como el de alimentos del paraíso que no se da a cualquiera (no es tierra de sabor…)

Con todo esto la siguiente pregunta es: y para que me hablas de la faba en verde si no la puedo encontrar? bueno, si quieres yo te la vendo 😉

Por supuesto que te voy  decir que me la compres a mi!

Pero además de que es buena buenísima tengo datos que lo apoyan, la cosecha que vendimos hace dos años fue premiada como la mejor cosecha del año anterior y el año pasado quedamos finalistas con nuestra faba en el certamen “La mejor fabada del mundo” cocinada en el restaurante La Vizcaína, de Las Caldas, Oviedo.

Si quieres puedes adquirirla en mi tienda On Line d’origo astur, los envases van desde el de 200 gr sin compango pasando por 200 gr con un compango realizado a medida para dos personas o individual a envases de 400 gr con o sin compango o el típico de bolsa de 1 kg.

Los precios van desde los 6,5€ hasta los 13€ dependiendo del formato, la faba en verde estará disponible dentro de unos 15 días.