Mise en place

Mise en place, dice la wikipedia que en gastronomía es el conjunto de tareas de organizar y ordenar los ingredientes (ej. cortes de carne, condimentos , salsas, artículos par-cocinados, especias, verduras recién cortadas y otros componentes), que un cocinero requiera para los elementos del menú que se va a preparar durante un turno.

Se traduce en recopilar ingredientes de los diversos cajones o recipientes, medir su cantidad y picarlos convenientemente, adquirir los utensilios de cocina (cuchillo, tenedores, … cubertería). En el comedor se traduce en la disposición de mesas, cubertería, mantelería, etc. El mise en place es una de las descripciones que aparece en los libros acerca de las recetas de cocina.

El cocinero que prepara una adecuada mise en place puede realizar las labores de cocinado y ensamblaje de platos sin estrés. Entiéndase que son todos los preparativos previos, que se realizan antes de comenzar el servicio y/o producción del día. Es casi obligado en cocinas profesionales donde los platos necesitan de elaboración en tiempos determinados.

Lo cierto es que ya lo hacía mi madre y lo sigue haciendo y yo lo hago en mi casa desde que tengo una cocina propia.

La cosa, para decirlo de forma que nos entendamos todos es: tienes que irte a trabajar pero quieres comer bien, al menos decentemente y no quieres ni abrir latas, ni cocinar una “potecada” y congelar o dejar al vacío en la nevera ni perder mil horas o que te pille el toro porque quieres comer unas lentejas y resulta que no tienes hidratadas.

Mi truco es tener siempre lista en el congelador la mise en place.

Hay muchas, existe la de la verdura que es la que os traigo hoy, pero también la hay de carnes y pescados para la semana, de caldos y purés, de legumbres… vamos a hacer un repasito rápido bajo estas fotos.

Hay varias cosas que para mi son totalmente imprescindibles en la cocina si quieres tener una buena alimentación y una de ellas es una mise en place adecuada.

Para poder irte al trabajo dejándolo todo listo es imprescindible que tengas preparado lo siguiente:

1. El menú de toda la semana: yo lo preparo los domingos por la tarde. Para ello lo primero que hago es abrir el refrigerador y el congelador y hacer una lista con lo que hay en él para así ir dando salida a lo más antiguo. (Ejemplo: si tengo un calabacín en la nevera desde el martes y también carne picada en el congelador desde hace un par de semanas pondría como almuerzo o cena de uno de los días de esta semana “calabacín relleno” así le daría salida a ambas cosas).
2. Las picadas: esto es lo que os traigo hoy en el post de cocina y de lo que hablaremos luego más detenidamente.
3. La carne y pescado de toda la semana: lo que se reduce a 3 o 4 piezas distintas de diferentes carnes y 2 pescados/mariscos. Sólo lo de una semana porque no me gusta que esten mucho tiempo congelados pero reconozco que si me gusta tenerlo listo y no tener que estar yendo a la tienda cada dos días.
4. Las legumbres de las próximas dos semanas: para una alimentación saludable es aconsejable comer legumbres tres días por semana, nosotros solemos hacerlo 2 porque tenemos que meter más proteína en nuestra dieta pero hasta hace nada las metíamos esos 3 días, la mejor forma de ahorrar tiempo es teniéndolas hidratadas de ante mano.
5. Los purés y caldos de las próximas dos semanas: lo mismo que con la carne y el pescado no me gusta acumular, con los purés me gusta hacer bastante y que me dure. Normalmente hago cuatro básicos para todo el mes: un caldo de ave para luego echar fideos, una crema de calabacín, una vichisoise y una ratatouille. Antes también hacia sopa de miso pero ahora la compro en Go Sushi 😉

Ahondaremos en algunos de los temas anteriores en otros post del apartado productos pues creo que merece la pena si sois unas chicas poco organizadas, con niños que quitan mucho tiempo o simplemente si no soléis hacer previsión en vuestra casa, es una de las cosas de organización de las que más orgullosa estoy y me encantará compartirlo con vosotras.

Ahora vamos de lleno a esta mise en place verdulera.

Yo siempre, siempre, tengo en el congelador lo siguiente:

• Cebolla porrona: porque es más suave que la normal y me gusta mucho como se reduce en la cocción. Apunte: NO me gusta la cebolla.
• Apio: es buenísimo para la salud y como tiene un sabor tan fuerte no consigo ponerlo en mi cocina así que siempre lo tengo en mi mise en place, lo pico fino y lo añado a todos los platos como el resto de productos de esta lista, así como apio y no tengo que lidiar con su sabor fuerte.
• Puerro: algunos lo llaman el sustituto de la cebolla, para mi es accesorio a ella.
• Pimiento porrón: tanto rojo como verde, según el tipo de plato uso uno u otro, antes tenía italiano también pero opto por porrón verde o italiano así que depende del mes de compra compro uno u otro.
• Zanahoria: imprescindible en todos mis platos. Si le dejo a maridin sin zanahoria me mata que le encanta.

No voy a entrar en los tipos de corte porque yo lo meto todo en una picadora de mano y lo trituro hasta que queda una pasta, lo utilizo como “fondo de armario” de mi cocina de guiso, lo que llaman “una picada” que se usa tanto para hacer un arroz, como para unas lentejas o para un guiso de carne, es la base de todo, un chorro de AOVE suave, yo uso un arbequina sencillo pero muy bueno y encima esa picada, cuando empieza a dorar echas lo demás.

Pongamos un ejemplo de uso; unas lentejas. Yo las hago así (a groso modo): aceite, una picada de zanahoria, puerro, un poco de apio y un poco de pimiento rojo, cuando dora echo un poco de cúrcuma (muy buena para la salud y casi insabora) luego trozos picados de chorizo (uso chorizo de compango, asturiano de pura cepa y marca chorizos y morcillas de asturias, d’origo astur), cuando empieza a dorar le meto las lentejas, para dos y 1/2 unos 120gr hidratadas previamente (unas 8 horas en agua, recudes y a congelar), sal al gusto, un poco de pimentón picante y a cocer.

Cómo lo guardo?

Pica todo bastante para que no te ocupe mucho en el congelador y mételo en bolsas de tipo zip, comprueba que quedan bien cerradas. Te recomiendo que si te gusta la comida mejicana y sueles hacerla en casa dejes parte del pimiento en tiras para que te sea luego útil también con estos platos.